Você já esteve diante de uma taça de vinho e ouviu alguém dizer que sentiu cheiro de morango, ameixa, baunilha ou até chocolate? Enquanto isso, você cheirou a mesma taça e pensou: “Eu só estou sentindo álcool.”
Isso é mais comum do que parece e não significa necessariamente que uma pessoa tenha um olfato muito melhor do que a outra.
A percepção dos aromas do vinho é resultado de uma combinação entre olfato, memória, experiência e características individuais do cérebro..
O vinho realmente tem cheiro de frutas?
Em muitos casos, sim, mas não porque alguém colocou morango ou ameixa dentro da garrafa. Durante a produção do vinho acontecem diversas reações químicas que formam compostos aromáticos e alguns deles podem ser semelhantes aos encontrados naturalmente em frutas, flores, ervas, especiarias e outros alimentos.
É por isso que determinados vinhos podem apresentar aromas que lembram maçã, pêssego, frutas vermelhas, frutas tropicais/secas, assim como existem também aromas associados ao processo de envelhecimento.
Dependendo do vinho e da maneira como ele foi produzido e armazenado podem surgir notas que lembram baunilha, caramelo, café, chocolate, couro ou tabaco.
Ou seja, quando alguém diz que sentiu “cheiro de ameixa” no vinho não necessariamente está sentindo uma ameixa escondida na taça. O cérebro está reconhecendo uma combinação de moléculas aromáticas e relacionando aquela sensação a algo conhecido.
Mas por que eu não sinto a mesma coisa?
Aqui entra uma parte fascinante: cheirar não é apenas detectar moléculas, é também interpretar o que elas significam. Quando moléculas aromáticas chegam ao nariz, elas estimulam receptores olfativos e o cérebro recebe essas informações e tenta identificar aquele padrão.
Só que essa identificação é influenciada pelas nossas experiências anteriores. Uma pessoa que cresceu comendo determinadas frutas pode reconhecer facilmente um aroma associado a elas. Outra pode perceber exatamente o mesmo aroma, mas não conseguir dar um nome para aquilo.
O olfato está intimamente ligado às regiões do cérebro envolvidas com memória e emoção, por isso, determinados cheiros podem trazer lembranças muito específicas. O cheiro de café pode lembrar uma cozinha, determinado perfume pode lembrar uma pessoa e o aroma de uma fruta pode transportar alguém diretamente para uma experiência da infância.
No vinho, essa relação pode ajudar o cérebro a identificar aromas. Se você já cheirou muitas vezes morango, por exemplo, fica mais fácil reconhecer uma combinação aromática que lembre a fruta.
É por isso que degustadores experientes parecem encontrar uma verdadeira feira dentro de uma taça. Eles não necessariamente possuem um “supernariz”, só desenvolveram um enorme banco de referências aromáticas e quanto mais uma pessoa presta atenção aos aromas, mais referências ela tende a acumular.
É possível treinar essa percepção simplesmente cheirando alimentos e tentando identificá-los e com o tempo se torna mais fácil perceber diferenças sutis.
O álcool também é um composto volátil e pode chamar bastante atenção durante a degustação. Quando o vinho apresenta uma concentração alcoólica elevada ou está em uma temperatura inadequada, a sensação de álcool pode ficar ainda mais evidente. Isso pode dificultar a percepção de outros aromas.
A temperatura também influencia bastante, um vinho servido muito quente tende a liberar mais compostos voláteis aumentando a percepção alcoólica. Por outro lado, temperaturas muito baixas podem esconder parte dos aromas.
Por isso, servir o vinho na temperatura adequada não é apenas uma questão de etiqueta e pode mudar bastante a experiência de quem está bebendo.
Então existe certo e errado?
Não exatamente. Se alguém diz que sentiu cereja e você sente ameixa isso não significa automaticamente que uma das duas pessoas está errada. A percepção de aromas possui um componente bastante subjetivo.
Além disso, algumas pessoas têm maior sensibilidade para determinados compostos. Diferenças genéticas, idade, alimentação, exposição a cheiros e até condições momentâneas podem influenciar a capacidade de perceber determinados aromas.
E existe uma diferença importante entre detectar um aroma e conseguir nomeá-lo, você pode perceber alguma coisa familiar sem conseguir descobrir o que é e talvez o mais interessante seja justamente isso. No fim, degustar vinho envolve uma mistura curiosa de química, biologia e memória.
A garrafa fornece as moléculas, o nariz detecta os sinais e o cérebro faz o resto tentando transformar química em algo que conseguimos reconhecer: uma fruta, uma especiaria, uma lembrança ou simplesmente aquela sensação difícil de explicar que faz alguém parar, cheirar a taça novamente e pensar:
“Tem alguma coisa aqui… só não sei o quê.”